En 2014, dans la criée de Saint-Guénolé (Finistère), Jean-Luc Cadio (ancien PDG du réseau Cadegau) et Gilles Plouzennec (Directeur Général de Saint-Guénolé Mareyage) s’associent pour créer Saint-Guénolé Mareyage. L’objectif est alors de développer l’attractivité du réseau Cadegau, composé de la Maison Berjac & SVRO, la Maison TGViandes & Marée (Rennes) et la Maison SAVIA (Saumur) sur la partie marée. Grâce à son savoir-faire et ses connaissances en produits de la mer, c’est Gilles qui en prend alors la direction. Aujourd’hui basée au Guilvinec, la société de mareyage vend 570 tonnes de produits finis par an.
4h00 Comme tous les matins, Gilles se connecte sur les différents sites internet des criées pour connaître la marchandise qui y sera vendue et les quantités. La société de mareyage effectue des achats dans une dizaine de criées bretonnes : Audierne, Brest, St-Quay-Portrieux, Saint-Guénolé, Erquy, Loctudy, Roscoff, Concarneau, Lorient et bien sûr au Guilvinec. Puis, il part faire un tour en salle de ventes où le poisson est déjà exposé. Il n’a qu’à pousser la porte de son magasin pour se retrouver au milieu de centaines de bacs. « Nous avons déménagé de Saint-Guénolé il y a maintenant deux ans, c’est un réel avantage d’être sur place ». En effet, le Guilvinec fait partie des trois plus grosses criées de France.
5h30 Installé derrière ses trois écrans, Gilles démarre ses achats. Chaque vente dure en moyenne une heure et fonctionne selon un système d’enchères descendantes. L’acheteur intéressé par le lot dispose de seulement 3 secondes pour se greffer sur la vente. S’il est seul, il remporte instantanément le lot, tandis que s’ils sont plusieurs intéressés, le prix remonte et c’est le dernier appuyé qui obtient l’enchère. « Souvent, on voit les mêmes articles passés en même temps sur les différentes ventes, parfois ça se joue à 30/40 centimes, c’est important d’être vif ».
5h45 Un client entre dans le bureau, c’est un poissonnier qui vient récupérer sa marchandise. Tout en jonglant entre les six ventes en cours, Gilles prend sa commande pour le lendemain : des coquilles Saint-Jacques. Ça tombe bien, il y en aura plus de 200 kilos à la vente de la criée de Roscoff qui débute à 6h tapantes et également aux ventes de l’après-midi. En effet, bien que la plupart des ventes se déroulent le matin, certaines criées en proposent également l’après-midi. Ces ventes concernent principalement les bateaux qui partent en mer à la journée et qui pêchent des coquillages et des crustacés.
6h00 Début des achats à Roscoff. La marchandise qui y sera achetée arrivera vers 11h par transporteur. Gilles n’a plus besoin de se déplacer physiquement en criée, car il connaît les bateaux de pêche. « Lorsque l’on effectue des achats, il faut savoir à quoi correspond l’article, la taille, la qualité, c’est un savoir-faire qui s’acquiert avec le temps ».
Gilles Plouzennec, Directeur général de Saint-Guénolé Mareyage
6h45 Pendant que Gilles termine les achats, Françoise et Florian, ses collaborateurs, commencent à établir les cours de la marée. En tout, 3 cours sont à préparer, soit un cours par type de client : grossistes, poissonniers et GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Il prépare en priorité celui qui sera destiné au réseau Cadegau et transmis à chaque responsable marée. « Nos clients ne recherchent pas les mêmes produits. Un poissonnier a des demandes plus spécifiques. Lorsque les préparateurs voient le nom du client inscrit sur le bon de commande, ils savent de quelle manière travailler le produit ».
8h25 Au fil de la matinée, les clients à proximité, principalement des poissonniers, passent récupérer leurs marchandises directement à l’atelier. Les appels s’enchaînent, aussitôt qu’un client passe sa commande, elle est directement saisie dans le logiciel commercial et transmise à l’atelier pour préparation. « 80% de la marchandise achetée nécessite d’être découpée ou filetée, les 20% restant sont des poissons vendus entiers ».
9h40 Appel d’un client de Lyon qui souhaite savoir ce que Gilles a réussi à lui acheter : coquillages, églefins, saumons. Malheureusement, les coquillages achetés, des moules, proviennent d’Irlande. Le client aurait préféré du français, alors il n’en veut pas. « Les ¾ de la pêche se déroulent en zone Atlantique-Nord-Est ». Gilles réagit vite et lui propose : du chinchard jaune, du carrelet gros, du poulpe, du cabillaud, de la lotte, du merlu etc. Pour chaque poisson, il indique la quantité, la provenance, la taille et le prix. La commande terminée, il faut faire vite car le camion pour Lyon part à 10h30, le client sera livré dans la nuit.
10h00 Arrivage de la marchandise achetée dans la criée de Lorient tôt ce matin. Sans perdre une minute, l’équipe de l’atelier entame la préparation d’une tonne d’émissoles, soit 105 caisses pour un client italien. En à peine trois quarts d’heure, toute la commande est prête, pesée, emballée, étiquetée et déposée sur les quais de chargement. « Il faut prendre en compte les horaires de départs des transporteurs. » Au bureau, les téléphones n’arrêtent pas de sonner : Saint-Pierre, filet de merlan, lingue, lotte, etc. Gilles note en même temps ce qu’il devra acheter aux prochaines ventes. « J’ai en moyenne une vingtaine de clients au téléphone chaque jour ».
10h30 Appel d’un grossiste qui recherche des étrilles. Gilles contacte alors l’un de ses fournisseurs en local et passe sa commande qui sera livrée en fin de matinée. Outre les achats en criée, Saint-Guénolé Mareyage dispose de fournisseurs basés en Italie, Espagne, Angleterre, Ecosse et d’un fournisseur de coquillages et crustacés en France, près de la criée.
12h30 Avant de partir, Gilles fait le point avec son équipe sur les achats et commandes du jour, ce qu’il manque et ce qu’il faudra acheter pendant les ventes de l’après-midi. « Au bureau, on fait un roulement un jour sur deux ». Aujourd’hui, Gilles s’en charge. Il reviendra vers 16h30 pour les ventes de Brest et Audierne. Tout ce qui est acheté pendant ces ventes sera déposé le lendemain matin au Guilvinec.